Avec l’arrivée des rayons de soleil, l’envie de cuisiner en plein air augmente et partout on sent les barbecues. La cuisson au barbecue est-elle dangereuse?

A priori, la réponse est non, si on respecte quelques conseils.  Ce mode de cuisson est sain et maigre, mais il faut garder en tête qu’il peut également libérer des composés potentiellement cancérigènes. La cuisson de la viande à des températures élevées, surtout en contact direct avec la flamme, forme en surface des composés chimiques dont certains peuvent être cancérigènes. Si, en plus, le jus de viande ou du gras tombe sur la source de chaleur, des benzopyrènes se libèrent. Ce composé augmente très probablement le risque de cancer.

Les quantités de benzopyrènes des viandes grillées au charbon de bois sont très élevées. Le barbecue électrique d’une viande maigre n’en produit quasi pas. Viande et charcuterie en saumure ne sont pas idéales pour le barbecue, parce qu’à une chaleur au-delà de 150°C, le sel de la préparation va réagir avec les acides aminés de la viande et former des nitrosamines cancérigènes. Choisir plutôt des viandes maigres: le filet de poulet ou de dinde ne contient que 2% de graisse et les côtelettes 5%. Contrairement aux saucisses grasses, qui ont une teneur moyenne de graisse autour des 25%. Le poisson à chair ferme tel que saumon ou thon sont également à conseiller.

Les substances nocives se forment avec les aliments riches en graisses et en protéines. La cuisson des légumes ne cause aucun problème.

• Evitez que du gras s’écoule sur la source de chaleur.
• Evitez le contact direct avec la flamme.
• Enlevez toutes les parties grasses visibles des viandes.
• Cuisez en papillote.
• Tournez fréquemment la viande, pour éviter une surchauffe à l’intérieur.
• Ne mangez pas les parties carbonisées.
• Protégez la surface de la viande avec une marinade maison.